เปิดตำรับอาหารเพอรานากันภูเก็ต: เจาะลึกวัฒนธรรมกินอยู่อย่างบาบ๋า รสชาติลูกครึ่งไทย-จีนที่ห้ามพลาด

ภายใต้เงาของสถาปัตยกรรมชิโน-โปรตุกีสอันวิจิตรตระการตาในย่านเมืองเก่าภูเก็ต มีเรื่องราวบทหนึ่งที่ถูกถ่ายทอดผ่านควันกรุ่นจากเตาไฟและกลิ่นหอมฟุ้งของเครื่องเทศ นั่นคือร่องรอยแห่งอารยธรรม ‘บาบ๋า-ย่าหยา’ หรือชาวเพอรานากันผู้เป็นบรรพบุรุษยุคบุกเบิก การผสมผสานสายเลือดระหว่างชาวจีนฮกเกี้ยนผู้ข้ามน้ำข้ามทะเลมาทำเหมืองแร่ กับวิถีชีวิตดั้งเดิมของคนท้องถิ่น ได้ก่อกำเนิด ‘สำรับอาหาร’ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจนได้รับการยกย่องให้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหารจาก UNESCO

สำรับอาหารบาบ๋าไม่ใช่เพียงแค่อาหารมื้อธรรมดา หากแต่เป็นบันทึกทางประวัติศาสตร์ที่กินได้ ทุกส่วนผสมตั้งแต่รากเหง้าของซีอิ๊วดำจีน เทคนิคการตุ๋นเคี่ยว ไปจนถึงความจัดจ้านของสมุนไพรพื้นใต้ ถูกนำมาหลอมรวมกันอย่างไร้รอยต่อ สะท้อนผ่านความพิถีพิถันของแม่บ้านหรือ ‘ย่าหยา’ ในอดีตผู้กุมบังเหียนห้องครัว ที่บรรจงรังสรรค์รสชาติอันกลมกล่อม ละเมียดละไม และแตกต่างจากอาหารใต้กระแสหลักอย่างสิ้นเชิง

รากเหง้าและวิถีแห่งรสชาติ: เมื่อฮกเกี้ยนบรรจบกับปักษ์ใต้

การเดินทางของวัฒนธรรมอาหารบาบ๋าเริ่มต้นจากคลื่นการอพยพของชาวจีนฮกเกี้ยนในช่วงยุคเหมืองแร่เฟื่องฟู เมื่อชายชาวจีนสร้างครอบครัวร่วมกับสตรีพื้นถิ่น ภูมิปัญญาการปรุงอาหารจึงเกิดการปะทะสังสรรค์ครั้งใหญ่ ครัวของชาวบาบ๋าจึงเป็นพื้นที่ทดลองทางวัฒนธรรมที่นำเอาเทคนิคการตุ๋น ผัด และนึ่งแบบจีน มาผสานเข้ากับพริก ขิง ข่า ตะไคร้ และกะทิในแบบฉบับท้องถิ่น จุดเด่นที่ทำให้รสชาติอาหารภูเก็ตต่างจากปีนังหรือมะละกอคือการใช้ความเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนูสวนและกลิ่นหอมของสมุนไพรไทยที่เด่นชัดกว่า แต่ยังคงความละมุนละไมตามแบบฉบับอาหารจีนโพ้นทะเล

สำรับจานเดียวยืนหนึ่ง: หมูฮ้อง โอวต้าว และโลบะ

หากพูดถึงจานคลาสสิกที่ขาดไม่ได้ยามเยือนถิ่นบาบ๋า คงหนีไม่พ้น ‘หมูฮ้อง’ หมูสามชั้นเนื้อนุ่มละลายในปากที่เคี่ยวกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย และซีอิ๊วดำจนเข้าเนื้อ เป็นสัญลักษณ์ความอบอุ่นในทุกสำรับงานฉลอง เคียงคู่มากับ ‘โอวต้าว’ เมนูหอยนางรมสดตัวอวบผัดกับเผือกนึ่งสุก แป้ง และกากหมูเจียวกรุบกรอบ ทอดบนเตาถ่านร้อนๆ จนหอมกลิ่นกระทะ หรือจะเป็น ‘โลบะ’ เครื่องในหมูและเนื้อหมูหมักพะโล้ทอดกรอบ กินกับน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานใส่ถั่วลิสงคั่ว และ ‘เกี้ยนทอด’ เนื้อหมูสับห่อด้วยฟองเต้าหู้บางกรอบ เมนูเหล่านี้ล้วนเล่าถึงความประณีตในการคัดสรรวัตถุดิบและฝีมือการปรุงอันเจนจัดของบรรพบุรุษ

ความหวานละมุนและน้ำชา: ขนมโบราณและเครื่องดื่มแห่งความทรงจำ

โลกของของหวานและเครื่องดื่มชาวบาบ๋ามีความน่าสนใจไม่แพ้ของคาว ขนมโบราณอย่าง ‘โอเอ๋ว’ ของหวานเนื้อใสเด้งทำจากเมล็ดโอเอ๋วแช่น้ำแล้วคั้นวุ้น เสิร์ฟกับน้ำเชื่อม กล้วยน้ำว้าเชื่อม และน้ำแข็งใส ช่วยดับความเผ็ดร้อนของเครื่องเทศได้อย่างลงตัว นอกจากนี้ยังมี ‘ขนมพริก’ ขนมอบโบราณรสเผ็ดร้อนจากพริกไทยดำและหอมเจียว รวมถึง ‘ตูมโบ้’ และขนมตระกูลแป้งข้าวเจ้าต่างๆ ที่มักถูกจัดเตรียมขึ้นในพิธีมงคลสมองหรือเทศกาลสำคัญ การได้จิบ ‘โกปี้’ หรือชาร้อนๆ เคียงคู่ขนมเหล่านี้ในยามบ่ายท่ามกลางเรือนแถวโบราณ คือช่วงเวลาที่สะท้อนความสุขอย่างแท้จริงของชาวภูเก็ต